鱼香肉丝是一道常见川菜，系上河帮川菜代表菜色之一。鱼香味是四川人首创，为川菜所独有的一种味型，于民国初年出现，具有咸、甜、酸、辣、香、鲜的特点，其味不直接来自鱼，而由醋，泡红辣椒，姜，蒜等调味品调制，是模仿民间烹鱼的调料和方法制作的，故名“鱼香”。
本文参照 由四川省饮食行业部分厨师和专业干部共同整理编写的《中国菜谱(四川)》，由商业部饮食服务局、中国烹饪协会、中国财政经济出版社共同主持编写的《中国名菜谱: 四川风味》以及由其他川菜大家和川菜特级厨师分享的经验 等资料完成，做法正宗。
菜谱：
主料：猪瘦肉200g（里脊）
配料：水发玉兰片（冬笋）50g，水发木耳50g
调料：葱白和葱花25g，蒜粒15g，姜粒10g，泡红辣椒20g，醋10g，精盐2g，酱油10g，白糖10g，湿淀粉25g，肉汤25g，混合油60g
- 选肥三瘦七点猪肉切成10厘米长、0.3厘米粗的丝。水发玉兰片，水发木耳切成丝，泡红辣椒剁茸（可以去籽，最好用绞肉机绞碎，可以更好的上色）。
- 肉丝放入碗内，加入盐1g，湿淀粉15g抓匀。将白糖，醋，酱油，盐，肉汤，湿淀粉放在另一碗里，调成芡汁。
- 炒锅置旺火上，下混合油烧至六成热（即140-180度），下入肉丝炒至散籽（食材之间不粘黏在一起，呈散落状）发白，加入泡红辣椒，姜粒，蒜粒，葱白炒香上色，再加入冬笋丝、木耳丝炒匀，烹入芡汁颠翻几下收汁亮油，最后加入葱花，颠锅起锅装盘即成。
注意：
- 糖醋比例1:1
- 蒜要比姜多1/3，也可以蒜和姜2:1
- 芡汁只加入葱白，葱花起锅前才能加，川菜的小煎小炒讲究生葱熟蒜，姜蒜不熟香味出不了，葱全熟香味不浓郁
- 旺火温油，急火短炒，统汁统味（是指酱汁和味道能均匀挂附在食材上），亮油一线（成菜烹汁后装盘，应该是几乎看不见油溢出，放一会儿后，才能见到菜“吐”出少量的油，“见油不见汤”）
- 可以不用泡辣椒，用豆瓣也可以，但是，一定要把豆瓣剁细
- 混合油是指熟菜籽油和猪油1:1混合，多在小煎小炒菜肴中使用。
参考资料：
- 《中国菜谱》编写组 (1981):《中国菜谱(四川)》,四川:中国财政经济出版社。
- 杨东起，四川省蔬菜饮食服务公司 (1991):《中国名菜谱: 四川风味》,四川:中国财政经济出版社。
- 胡廉泉(2008):《细说川菜》,成都:四川科学技术出版社。
- 黎云波(2018):《大师的菜》https://www.youtube.com/watch?v=q4zaFGnRWPs。